Zefir [зефир]
Descrição
Historia
Zefir é um tipo de confeitaria macia feita batendo fruta e puré de frutos vermelhos e puré de maçã com açúcar e clara de ovo com subsequente adição de um agente gelificante como pectina, carragenina, ágar ou gelatina. É produzido nos países da antiga União Soviética. O nome dado em homenagem ao deus grego do vento fraco do oeste, Zefir , simboliza a sua delicada consistência arejada.
O Zefir é derivado da tradicional pastila russa (outro bolo), mas com adição de espuma de clara de ovo e um agente gelificante. A adição de claras de ovo não batidas à receita teve origem na cidade de Kolomna algures durante o século XV, e no século XIX a sobremesa zefir surgiu provavelmente na sua forma moderna com claras de ovo batidas devido a uma adaptação francesa na receita que foi mais tarde trazida de volta para a Rússia.
Ingredientes
- 2 chavenas (250g) de amoras
- ½ chávena (100 gramas) de açúcar granulado
- 1 colher de sopa de sumo de limão fresco
- 1 clara de ovo, temperatura ambientede trigo peneirada
- ⅓ chávena (75 ml) de água
- 1 chávena (200 gramas) de açúcar
- 2 colheres de chá (5 gramas) de ágar ágar*
- Açúcar em pó em pó
Preparação
- 1Numa panela média, leve as amoras, ½ chávena de açúcar e 1 colher de sopa de sumo de limão a ferver.
- 2Amasse os frutos e deixe cozinhar destapado durante 10 minutos e depois passe por um passador fino, pressionando os sólidos com uma espátula.
- 3Raspe a parte de trás do coador para obter ½ chávena ou 125 gramas de puré. Refrigere o puré em banho de gelo até arrefecer.
- 4Assim que o puré estiver arrefecido e ligeiramente engrossado, misture-o com 1 clara de ovo na taça grande da batedeira com o acessório batedor.
- 5Beat 8-10 min on high speed or until thick and stiff peaks form. While the blackberry/egg white mixture is whipping, proceed with step 3.
- 6Numa panela média, misture ⅓ de chávena de água, 2 colheres de chá de ágar ágar e 1 chávena de açúcar. Leve a lume médio, deixe ferver, depois reduza o lume para ferver suavemente e deixe cozinhar durante 5 minutos, mexendo sempre até a calda engrossar e escorrer de uma colher sem escorrer. Retire do lume.
- 7Com a batedeira na velocidade MAIS BAIXA, e assim que o xarope de ágar sair do fogão, deite imediatamente num jato fino na mistura de amora batida. Evite colocar xarope no batedor e na taça.
- 8Raspe a taça e bata durante mais 2-3 minutos em velocidade alta até obter picos firmes.
- 9Imediatamente, transfira para um saco de pasteleiro equipado com uma ponta grande de estrela aberta Wilton 1M e canalize as rosas para um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, mantendo-as uniformes em largura/tamanho.
- 10Deixe repousar numa área sem correntes de ar, com baixa humidade e temperatura ambiente (21ºC), destapada durante 6 a 12 horas ou durante a noite.
- 11Os marshmallows formarão uma película brilhante na parte superior e sairão do pergaminho com bastante facilidade.